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カヌレ・・・・3回目

間があきましたが、焼き初めにまたカヌレです。
自分の記事を見ていたら食べたくなってしまって。。。
今回も同じレシピでレシピ通りに。ただし今回は寝かせる期間を一晩ちょっとにしてみました。
焼成は、3点セット使いでMAXに予熱し、210度で60分。
前2回の記事を読むと250度で焼成したように書いてあるけど、210度の間違い??
今回もしっかり黒っぽく固いツヤツヤに焼きあがったので、もはや不明ですがきっと書き間違いでした(_ _;)

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味は変わらず美味しく出来ました。
焼きたてを味見するとやっぱり中が生焼けっぽくなっていて、時間が経つとスが入った状態で固まるよう。食べごろは焼成後6時間と書いてあるサイトがあるけど、6時間経過してから数日、といったところが良いのではないかという結論です。いろんなお店で聞いてみたい。

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焼成途中、型から飛び出したのが戻らないんじゃないかとハラハラしたけど、結局は問題なし。
きっと次も同じようにハラハラさせられるに違いない。
寝かせる時間が一晩と二晩で何が違うのかはよくわからなかったけど、より短時間で出来ると
確認できたのは収穫。


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カヌレ2回目

C’est tres ravissant!
美しく美味しい~。2度目も同じレシピで作りました。失敗知らず。

IMGP0805.jpg

前回と違うのは、生地に混ぜる段階で牛乳がより熱い状態だったこと。
寝かせた時間は42時間。
焼成はステンレス天板+銅板セットに保温用のピザストーン。
MAXの250度で20分間予熱。空焼きして冷ました後にバターを塗って冷やしておいた型に、優しく混ぜて濾した生地を注ぐところは前回同様。
焼成時間は、前半は250度で30分の後220度に下げて、今回は30分間(前回マイナス5分)。

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焼成開始直後、次の仕事の打ち合わせに気をとられて、焼成開始から何分くらいで生地が上がったか見そびれた。。
が、14分時点で見た限りでは、ほとんどムラなく揃って持ち上がってグツグツ。やはり奥列の真ん中と中央列の左端が先頭きっている模様。残り2分で全て元鞘に収まる。カラメルの苦みのあるカリカリとコゲは紙一重。絶妙に美味しく焼きたい!

焼きたては外側がガリガリ・中がねちょっとしている。翌日まで置くと外側ガリガリが固めのネチっとになり、中はす?が入ったようになって丁度よくなる。
食べごろは焼成直後から6時間程度と思っていたけど、翌日が良い。
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前回より改善できた。これならもっと自信をもってプレゼントできそう。

カヌレ・ド・ボルドー

カヌレ、初めて作ってみました!
シンプルなだけに難しいという噂だったけど、予習の甲斐があったのか、なかなか上手く出来たのでは?!
外側はバリンと固く、中はしっとりもっちり、ラムとバニラの香りも甘さも丁度よく、出来立てはもちろん1日経ってもとっても良い香り!

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半分はもう少しキレイな焦げ茶色で、焼きたてを写真を撮る間もなく、カヌレ好きにプレゼント。
残りは焦げ気味。オーブンの場所によって半分ずつに分かれたけど、プレゼントした分ももう少し皮が柔らかくても良いかもしれないと言われたので、恐らく全体に少し焼きすぎ。後半の焼成を250度35分にしたので、次は30分にしてみると良さそう。
うちのオーブンは最高が250度で、レシピでは250~260でと書いてあったので、火力が弱い事の方が心配だったので、むしろそこは安心して良い事がわかったのでよかった。

IMGP0748.jpg

中はもう少し焼けても良いような?生地が煮える様子が見えるまでの時間が10分弱かかっていたので、天板に銅板を仕込んで違いを確認してみたい。
レシピはこちら。いろいろな方のサイトで、牛乳の温度を70℃にするのが一番大事なポイントと書かれていたけど温度計がない。ググったところ鍋の淵にふつふつと泡がたってきた位が70℃という事だったのでそれを目安に。生地の準備は本当にシンプルですぐに出来てしまう。今回は26時間くらい冷蔵庫で寝かせた上で焼成に入った。

型は空焼きしてキレイにして、刷毛でバターを塗って冷蔵庫に冷やして準備。焼成後下向きに傾けたらスルっと抜けて、型離れは完璧。蜜蝋は扱いが大変そうだから今回はバターを使うレシピを選択したけど、やっぱり外側をバリっとさせるには蜜蝋が必須と書かれているのを複数見て心配になったけど、全く問題なかった。
焼成は、保温用のピザストーンを仕込んで予熱し、付属の天板に手前から4,3,3に整列。

最初の30分で生地が型から膨れ上がり、30分ギリギリのところですっぽり全員無事に元の鞘に収まった。オーブンの場所によって膨れ上がるタイミングがズレていて、思ったよりも膨れて来なくて失敗を覚悟したり、膨れすぎて型に戻らないのではとハラハラしたり、1時間があっという間の焼成でした。
膨れ上がるのが遅かった方が、結果的には焦げも少なくキレイに出来ていたという事に。

頻繁に使うものじゃないので使用後の型は一応キレイに洗ってしまったので、次回も油を塗って空焼きから。
焼成時間マイナス5分、銅板プラスで。


anko

Author:anko
197x年生まれ、東京在住。2007年1月手作りに目覚める。

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