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たまご。


もちろん新鮮なものがいいですネ。基本M玉を購入するようにしています。

割った時にデロ~ンとするとテンション下がります(--;)

シンプルなロールケーキなんて焼くと、たまごの美味しさを改めて感じます。

 

お菓子作りを始めた頃、いろんな方のレシピサイトで”L玉”が使われていて、

そういうモンかと思い始めました。でも小嶋ルミさんの本「おいしい!生地」に次の

ような記述があって、それ以来M玉を買うように。

「一般にL玉よりM玉をおすすめします。大きい卵は老鶏が産んだ可能性が高いこと、

卵黄よりも卵白だけが大きい場合が多いことが理由です」

シフォンケーキのような卵白を多く使うレシピではむしろL玉が適してるのかなーとも

思うんですけどね。そうじゃない場合、想定してるよりも黄身の比率が小さければ味が

変わってしまうという事は理解できます。老鶏は何がいけないのかな?

栄養価とかやっぱり味が違うんでしょうか。痛みやすいとか?

でもプロの方にMがおススメとせっかくアドバイスいただいているので、Mにしときます。

 

3月7日追記:

卵のグラム数について記述してあるサイトを見つけました。

こちらです。ふむふむ。。。

Mサイズで、全卵50グラム(卵黄20グラム、卵白30グラム)。

でも最近の卵は卵黄の割合が減っていて、昔より卵白の割合が大きいとか。

若い鶏は小さい卵を、年をとるにつれ大きな卵を産むそうです。でも卵黄の

割合は変化しない為、L玉は卵白の割合が大きすぎてしまい、グラムで計量せずに

個数で書いてあるレシピでは特に誤差が大きくなって、失敗しやすいという事らしいです。

それにS玉は若くて元気いっぱいの鶏が産んでるからよりおいしい、、、と。

なんか納得。

逆に、L玉を前提に提供されてるレシピの場合は、それはそれで従わないと

厳密には卵白が少なすぎる結果となるかもしれませんね。

 

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197x年生まれ、東京在住。2007年1月手作りに目覚める。

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