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全粒粉のカンパーニュ・フリュイ

全粒粉100%のカンパーニュ。
レーズンも入れて、とても好みの感じに焼きあがった!

IMGP0208.jpg

今回は粉の味と特性を確かめる為にバターと卵は除外。
ほんの少し酸味があって、全粒粉の香りも堪能できた。
焼いている時の香りは前回と全く異なり、とても素朴でシブい香ばしさ。

この粉のたんぱく質含有量を問い合わせたら、100gあたり11.2gという回答。
(収穫時期によりプラスマイナス有)
全粒粉は低たんぱくでミネラル豊富だから選択した訳だけど、強力粉タイプの場合、
たんぱく質の含有量は普通の準強力粉と同じくらいという事みたい。
ハードパンにぴったりの訳だ。捏ねている間も扱いづらくてちょっと苦労した。
バヌトンの打ち粉が甘くて、二次発酵の後くっついちゃうし。

IMGP0235.jpg

<今回のレシピ>
全粒粉270g
きび砂糖15g
ドライイースト4g
塩ひとつまみ
水180mlくらい
大粒レーズン適量

一次発酵1時間、レーズンを混ぜ込んで丸くまとめ、久々のバヌトン登場で2次発酵40分。
抜くほどのガスはないけど、一次も二次も油脂が入った時よりも膨らんだ。
焼成はオーブン付属の天板をさかさまにしたのと銅板で、230度で25分焼成。
残り5分でホイルをかけた。

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197x年生まれ、東京在住。2007年1月手作りに目覚める。

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